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Zanderfilet auf Petersilien-Risotto in weißer Petersiliensauce
- Redaktion
Dieses Rezept besteht aus drei zentralen Komponenten und liefert so die drei Makronährstoffe Fett, Kohlenhydrate und Eiweiß. So gelingt Zanderfilet auf Petersilien-Risotto in weißer Petersiliensauce.
Zander – 100 Gramm von diesem Süßwasserfisch liefern einem satte 22g Eiweiß, dazu ein Risotto für die Kohlenhydrate und etwas Sahne-Sauce für den Fettgehalt und schon hat man seine drei Makronährstoffe beisammen. Natürlich funktioniert das Ganze auch ohne Sauce und statt Risotto können selbstverständlich auch Petersilienkartoffeln zum Einsatz kommen, je nach Geschmack.
100 ml Sahne
400 g Petersilienwurzeln
2 Schalotten
1 EL Rapsöl
1 TL Zucker
400 ml Geflügelfond
Meersalz
Zitronensaft
Risotto
3 Bund glatte Petersilie
500 ml Rapsöl
20 g Butter
600 ml Geflügelfond
2 Schalotten
2 EL Rapsöl
120 g Risotto-Reis
40 ml Weißwein, trocken
40 g Parmesan
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Fisch
4 Zanderfilets à 150 g, ohne Haut
Meersalz
8 Scheiben magerer Speck, dünn geschnitten, quer halbiert
1 EL Rapsöl
Sahne steif schlagen, kalt stellen. Petersilienwurzeln schälen, Schalotten abziehen, beides klein schneiden und in Rapsöl anschwitzen. Mit Zucker glasieren, dann mit Fond ablöschen und zugedeckt bei kleiner Hitze 15 Min. köcheln lassen. Anschließend fein pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sahne unter die kochende Sauce ziehen.
Risotto:
Petersilie von den groben Stielen befreien, waschen, sehr sorgfältig trocken schleudern. Petersilie in kleinen Mengen in 175 °C heißem Rapsöl jeweils etwa 30 Sek. knusprig ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Einige Zweige zum Garnieren beiseitelegen, den Rest mit Butter und etwas Salz pürieren, kalt stellen. Gemüsebrühe aufkochen. Schalotten abziehen, fein würfeln und in 2 EL Rapsöl anschwitzen. Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren mit anschwitzen. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Mit etwas heißem Fond aufgießen, so dass der Reis bedeckt ist. Sobald der Fond fast eingekocht ist, wieder neuen hinzufügen. Auf diese Weise den Risotto unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Min. garen, so dass der Reis gar ist, aber noch in wenig Flüssigkeit schwimmt. Käse reiben, mit der Petersilienbutter unter den Risotto heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fisch:
Fisch kalt abbrausen, trocknen und salzen. Speck ohne Fett in einer Pfanne knusprig auslassen, herausnehmen und warm halten. Pfanne auswischen, 1 EL Rapsöl darin erhitzen, Zander hineingeben, insgesamt 4 bis 5 Min. braten, dabei einmal wenden. Zander mit Speck, Sauce und Risotto anrichten und mit der restlichen gebackenen Petersilie garnieren.
Tipp: Gebackene Petersilie hat ein unvergleichliches, nussiges Aroma, aber natürlich lässt sich die Petersilienbutter als Alternative auch „ungebacken“ herstellen.
Copyright: UFOP e. V.
Zutaten für 4 Personen:
Sauce100 ml Sahne
400 g Petersilienwurzeln
2 Schalotten
1 EL Rapsöl
1 TL Zucker
400 ml Geflügelfond
Meersalz
Zitronensaft
Risotto
3 Bund glatte Petersilie
500 ml Rapsöl
20 g Butter
600 ml Geflügelfond
2 Schalotten
2 EL Rapsöl
120 g Risotto-Reis
40 ml Weißwein, trocken
40 g Parmesan
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Fisch
4 Zanderfilets à 150 g, ohne Haut
Meersalz
8 Scheiben magerer Speck, dünn geschnitten, quer halbiert
1 EL Rapsöl
Zubereitung
Sauce:Sahne steif schlagen, kalt stellen. Petersilienwurzeln schälen, Schalotten abziehen, beides klein schneiden und in Rapsöl anschwitzen. Mit Zucker glasieren, dann mit Fond ablöschen und zugedeckt bei kleiner Hitze 15 Min. köcheln lassen. Anschließend fein pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sahne unter die kochende Sauce ziehen.
Risotto:
Petersilie von den groben Stielen befreien, waschen, sehr sorgfältig trocken schleudern. Petersilie in kleinen Mengen in 175 °C heißem Rapsöl jeweils etwa 30 Sek. knusprig ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Einige Zweige zum Garnieren beiseitelegen, den Rest mit Butter und etwas Salz pürieren, kalt stellen. Gemüsebrühe aufkochen. Schalotten abziehen, fein würfeln und in 2 EL Rapsöl anschwitzen. Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren mit anschwitzen. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Mit etwas heißem Fond aufgießen, so dass der Reis bedeckt ist. Sobald der Fond fast eingekocht ist, wieder neuen hinzufügen. Auf diese Weise den Risotto unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Min. garen, so dass der Reis gar ist, aber noch in wenig Flüssigkeit schwimmt. Käse reiben, mit der Petersilienbutter unter den Risotto heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fisch:
Fisch kalt abbrausen, trocknen und salzen. Speck ohne Fett in einer Pfanne knusprig auslassen, herausnehmen und warm halten. Pfanne auswischen, 1 EL Rapsöl darin erhitzen, Zander hineingeben, insgesamt 4 bis 5 Min. braten, dabei einmal wenden. Zander mit Speck, Sauce und Risotto anrichten und mit der restlichen gebackenen Petersilie garnieren.
Tipp: Gebackene Petersilie hat ein unvergleichliches, nussiges Aroma, aber natürlich lässt sich die Petersilienbutter als Alternative auch „ungebacken“ herstellen.
Copyright: UFOP e. V.